【筆記】台灣社會研究學年會﹣在地食物系統的建構與實踐

記/星翰

創造「客家菜」：從野食變成文化菜餚的「野蓮」

• 這道菜在美濃其實並不是家常菜，但這十幾年來一聽到野蓮就自動和美濃連結。為何？
• 野蓮是很野生的，原本被看作「植物」而非食物。甚至是比較窮困的人才吃的菜。
• 飲食在當代被賦予了「維生」以外的意義，有了一些身份認同、與地方相關或是健康的意義。  例如：法國的紅酒、有機食物等等
• 文化中介力量
  有一群資訊與知識密集工作形成的職業群體產生。他們擁有現代的文化資本，並取得像徵權利，因此能夠主宰風格與品味的形成。
• 「野蓮」的不同階段 
  ＊野生植物採集來的食物，補充雨季蔬菜不足，鄉野且粗俗
  ＊初步的商品
  變成人工栽培的作物，美濃一個農民有漁塭，記起以往對野蓮，想說不如夏季來種。後來開始有人種有人賣，但是初期只有美濃人會料理這道菜
  ＊客家名菜  因應鄉村體驗類型的觀光業興起的需求，觀光客會問"有沒有客家的家常名菜?"，餐廳就去找生產者(需求端)，於是生產端和需求端連結起來了，成了一股力 量， 向末端消費者推野蓮。野蓮開始被推廣，它代表著美濃、客家的菜餚，也有健康的意義。文化中介的力量：媒體報導(正好當時鄉村體驗也開始興起)，地方的支 持：文化活動，生產者自身，菜販，餐飲業者
• 由生產者去推，連結了健康、在地、文化等等意義，比較容易賣。然而，成功商品化的果使得生產面積擴大，生產者之間價格競爭，野蓮價格下跌。而生產模式也轉向大面積生產，追求規模經濟。

在地食物系統的「建構」：以農夫市集為例

• 另類發展
  相對於主流發展的另一類模式。基於對資本主一所帶動之主流發展的反省與批判。
• 有機農業發展的更迭
  傳統農耕，慣行農法，有機農業，慣行有機，後有機。
• 各式的符號套在有機產品上，例如：健康，慢活，高價等等，進而推得有利可圖，於是大企業開始進場。
• 大企業的操作方式變成只是不用藥，不用化肥，用一些有核可的有機資材。但仍是用大規模種植單一作物，最大獲利，能用多少地力盡量用的思維，而非有機農業原有友善土地的初衷。慣行有機於是誕生。  
• 後有機針對慣行有機的反省。農夫市集，在地化食物系統，社區支持型農業等等。
• 農委會看到農夫市集的潛力，推動「精緻農業健康卓越方案」，希望在101年底使有機農產品生產面積達5000公頃(但二十多年來推有機農業，才3000多公頃)。並在數個縣市輔導成立有機農夫市集。
• 有機新制。從2007年起，農產品要掛上「有機」二字，要通過「農產品生產及驗證管理法」、「有機農產品級有機農產加工品驗證辦法」層層關卡。
• 什麼都要通過驗證。是以保護消費者的角度而非由保護生產者的角度出發，保障「合法」。
• 保障有機產品之途徑 ＊自我宣稱
  保障來源為生產者自身特質。例如：大王
  ＊驗證系統
  保障來源為科學、標準化的規範制度。例如：農委會輔導的有機農夫市集 ＊參與式保障系統
  保障來源為多方厲害關係人的參與。例如：花蓮好市集。
• 被管制的有機農業。農民不用化肥、農藥、用心呵護作物愛護土地不夠，還要填厚厚二三十頁的表格才夠。而且可能變成往後要做有機農業，必須有雄厚資本，要先準備個一百來萬去買設備。

食物自主權與生計發展—建構原住民食物系統可能性初探

• 部落e購。
• 即使通過有機認證的食物到了不有機的分裝廠出貨之後還是不能貼有機標章。而且社團法人不能申請有機分裝廠，出的貨就不能到大賣場，公家機關(學校等等)。於是從產地直接到廚房成為主力。
• 一個農產品做一項檢測要三百元，幾十項總共要四千五。
• 通常原住民部落的農產品都被當作是平地收購量不夠時補充品。部落e購只跟部落契作，也只有部落e購跟部落契作，這也是為什麼部落會繼續合作。
• 夏季特容易缺菜，因為蟲害嚴重，另外氣候的問題也影響到部落e購無法收到足量(4000公斤)的菜，進而造成虧損(有時達十萬元)。要發展一套模式在資本主義市場中競爭困難度很高。
• 過於仰賴貨幣市場的潛在危機
  某些部落初期種菜有獲利，嚐到甜頭之後，很自然地就想繼續擴大葉菜的種植面積。最後有些部落甚至五六個人投入可達三、四十萬。於是種植短期蔬菜成為了部落 主要獲利的手段。於是部落幾乎所有農地投入有機蔬菜的種植，原本種來自己吃的地也拿來種賣菜的地，於是當碰到蔬菜產量不好的時候，原住民來不及種自己的食 物，就喪失了謀生能力。
• 到市集賣菜時，向消費者推銷時高喊"歡迎大家來賣原住民種的有機蔬菜"。有機代表蔬菜的品質，那麼，強調原住民這個特色的意義何在？
• 在地食物復育的意義
  傳統豆類(邊緣豆)本身就是一種邊緣農作，它有的是邊緣性格，這樣的邊緣性幫助它逃過了現代化的衝擊與淘汰，從它現在還是被種在邊緣可見一般。傳統豆很具野性、生命力極強，可以在不具肥力的土地上繼續生長，並且藉由其他動物的吞食、消化又落地達到繁殖的目的。
• 在部落做主流的有機農業，再用文化包裝去行銷，不比用生命力強且在地的傳統作物來得有說服力。
• 什麼是符合當地文化的作物？種有機就是嗎？
• 除了信任為主要的行銷基礎，還能有什麼？
• 讓部落作物商品化以及資本化不可避免的無奈。
  
  

張偉琦教授的一個在地食物系統的提案被打槍，因為對政府官員與學者來說，在地食物系統不重要，因為無法創造就業。

Q：推野蓮的過程中有無衝突發生？
A1：大家看好野蓮的市場，所以推動時並無衝突。但當市場飽和之後，和價格、銷售有關的爭執就出現了。其實最早開始種的那個農民覺得野蓮不好吃，自己是不吃的，如此是真正的在地？
A2：對於年輕一輩的美濃人，原本不在記憶的食物之中，後來接觸到是以商品的形式。
Q：針對在地食物系統。對承載著過去殖民歷史的新一代的原住民而言，已經有相當多有別於傳統的觀點。如何再詮釋「在地」？
Q：古典經濟學、資本主義談的「市場」已經不是那種「菜市場」。進場是有門檻的，價格、生產過程不透明。如果朝著價格、過程資訊透明的方向前進，某種程度上就算遠離資本主義所謂的「市場」了。
Q：我們真的有辦法循著資本主義的邏輯而運作得良好？自立是相當困難的，通常都是需要外部資源。或是我們不要想資本主義、市場要什麼，而去想我們自己真正需要什麼？或許去思考在如何讓部落發揮社會互助功能省錢而不是去思考如何賺更多錢。

是否試圖使另類發展完全取代主流發展？在現實條件下太過理想。但你適合發展主流發展你去發展，但不要完全斷了另類發展的路，至少留個空間讓想喝公平貿易咖啡的人找得到地方喝。

資訊透明化是個煙霧彈，真正的問題在於消費者根本無心費心神去了解層層的過程，只管最後的金額。當有人聽到惠雯說用100元賣給消費者並用50元跟農民收時，馬上反應"蛤，那你賺那麼多喔？"完全沒考慮到運費等等成本完全在那剩下的50元當中。

如果你看歷史，總會看到同樣的過程不斷重演：「權利的累積，然後人民起身抵抗這個集中的權利。」